Mnogi vjeruju da je svježa tjestenina uvijek superiornija, no u svijetu vrhunske kuhinje to pravilo ne vrijedi uvijek
U gotovo svakoj trgovini naći ćete sušenu tjesteninu u kutijama na policama, dok vas ona svježa čeka u hladnjaku. Sušena tjestenina je sinonim za brzu večeru tijekom tjedna, dok s e skuplja, svježa verzija često čuva za posebne prilike . No, što kažu profesionalci?
S obzirom na to da obje opcije dolaze u raznim oblicima – od špageta i penna do raviola i fettuccina – lako je postati neodlučan. Donosimo vodič koji će vam pomoći da svaki put odaberete savršenu vrstu tjestenine za svoje jelo .
Svježa ili sušena: dvije različite namirnice
Prije nego što proglasite pobjednika, važno je shvatiti da su svježa i sušena tjestenina zapravo dva različita alata u kuhinji . Nijedna nije sama po sebi bolja; one su različiti proizvodi namijenjeni različitim svrhama.
Svježa tjestenina s jajima obično se radi od glatkog brašna (tip 00) i jaja, što joj daje nježnu, baršunastu teksturu. S druge strane, kvalitetna sušena tjestenina radi se od krupice durum pšenice i vode. Sporo sušenje na niskim temperaturama stvara čvrst zagriz i hrapavu površinu koja fantastično upija umak.
Zanimljivo je da percepcija o “boljoj” svježoj tjestenini dolazi iz činjenice da je ona zahtjevnija za izradu i kraće traje, pa nam djeluje dragocjenije. Ipak, neka od najpoznatijih svjetskih jela , poput špageta s dagnjama ( vongole ) ili cacio e pepe , nezamisliva su bez vrhunske sušene tjestenine .
Kada odabrati svježu tjesteninu?
Svježa tjestenina briljira kada želite da ona bude zvijezda tanjura . Birajte je za bogate oblike poput tagliatella ili pappardella, posebno uz:
Umake na bazi maslaca i kadulje.
Umake s tartufima ili vrhnjem.
Klasike poput carbonare (gdje se svilenkasta tjestenina stapa s jajima).
Također, punjena tjest enina je uvijek svježa . Ravioli, tortellini i cappelletti moraju biti svježi jer sušena varijanta jednostavno ne može pružiti taj doživljaj mekoće i bogatstva punjenja.
Savjeti za kupnju i čuvanje:
Kada kupujete svježu tjesteninu, potražite onu koja izgleda bogato i žuto (što ukazuje na veći udio žumanjaka). Najbolje ju je konzumirati odmah, ali u hladnjaku može izdržati 2–3 dana, a u zamrzivaču do mjesec dana.
Kada je sušena tjestenina bolji izbor?
Sušena tjestenina ima dublji, kompleksniji okus koji ponekad podsjeća na svježe pečen kruh. Ona je važan alat gotovo svake kuhinje i nezamjenjiva je u jelima snažnog karaktera.
Idealna je za:
Umake na bazi rajčice: Marinara, arrabbiata ili klasični šalša umaci najbolje prianjaju uz sušenu tjesteninu.
Jela na bazi ulja: Čvrstoća špageta ključna je za jela poput aglio e olio (češnjak i maslinovo ulje).
Zapečena jela i bogate rague: Penne, rigatoni ili fusilli zadržat će svoj oblik i teksturu čak i nakon dugog krčkanja ili pečenja u pećnici.
Osim toga, sušena tjestenina tijekom kuhanja ispušta više škroba u vodu. Ta je voda “tekuće zlato” koje pomaže emulzirati umak kako bi on postao kremast i savršeno se povezao s rezancima.
Read the full article at Novi list →
Croatia