Cuando Álvaro Sanz (42) y su mujer llegaron en 2010 a Ibiza , la isla era un solar gastronómico. La fiesta y el turismo de sol y playa pintaban un paraíso donde se vivía más de noche que de día y en el que sentarse a la mesa pasaba por los tópicos habituales de la cocina patria. No había cumplido los 30 y en su currículum podía presumir de haber pasado por grandes cocinas de nuestro país, de Martin Berasategui a Arzak, pasando por Santi Santamaría y Alfonso Laccarino. "Con 16 años empecé con Salvador Gallego", recuerda orgulloso, donde mamó el oficio tal y como se entendía hace 30 años. "Era mucho más duro. Meterte en un tres estrellas Michelin era echarle 16 horas y ponerle toda la ilusión del mundo". Ni un mal recuerdo de aquellos años. "En Santi Santamaría estaba en un equipo de 20 personas; si lo dejabas había otras 20 esperando para hacer lo que tú hacías". En un momento en el que la hostelería se ha transformado en fondo y forma, tiene una opinión clara al respecto. "Entre aquello y lo de hoy, que se intentan poner jornadas de ocho horas por turnos, hay un punto intermedio que no hemos sabido encontrar". Hecha la reflexión, volvemos a la cocina, en la que la actividad fluye sin descanso desde hace rato.
Hace unos días, este cocinero madrileño reabría Estragón , el que fuera primer estrella Michelin de la isla. "La conseguimos en 2019, a los meses de abrir". Hay nervios en el ambiente, por qué negarlo; la apuesta es ambiciosa y diferente. Moverse en la excelencia y poner en el mapa gastronómico su isla, esa de la que se enamoró según la pisó, fueron siempre parte clave del plan.
El chef Álvaro Sanz en el comedor de Estragón.
búsqueda de socios
Inquieto por naturaleza, el ritmo de la conversación permite hacerse una idea de la velocidad a la que va su cabeza. En ella se instaló pronto la idea de conseguir ese primer florón rojo. "Nos quedamos embarazados y había que buscar cierta estabilidad", dice. No tenían dinero para emprender , por lo que había que buscar socios. Se hizo un currículum bien completo y empezó a llamar a puertas. "Antonio Gallart fue el primero que me arropó". Para mostrar que era "honrado y currante", primero trabajó en los restaurantes que este empresario gestionaba en Ibiza. Tras dos años, llegó el momento de dar forma al gastronómico. "Encontramos una casa payesa", afirma. Allí arrancó en 2016 el primer Estragón. "Cocinábamos muy bien pero estábamos muy verdes en muchas otras cosas", analiza con perspectiva. La cabeza de Álvaro estaba en permanente ebullición. "Siempre he tenido la necesidad de avanzar. Cuando nació mi primer hijo me marché a Azurmendi y DiverXO para aprender, para actualizar conocimiento", asegura con una sonrisa. Antes se había curtido en México, Italia y Nueva York.
Los inviernos en la isla se empleaban para potenciar su I+D y parte del equipo viajaba a otras cocinas para ver qué hacían. En aquel primer comedor, la carta se llenó de "pequeños bocaditos y mucho de fuera". Al tiempo que él se empapaba de la isla, descubrió el potencial que guardaba. "Nos faltaba identidad en la propuesta. No veíamos la riqueza que teníamos delante". A ello se sumaba "una responsabilidad por y para la isla" que fue adquiriendo: "Podíamos ser un altavoz increíble".
Plato de sepia y algas.
A estas alturas, ya sabía que Ibiza y alta gastronomía era un tándem complicado de encajar . El esfuerzo que hicieron en el primer Estragón fue titánico y llegó un momento en el que no compensaban los disgustos. "Teníamos servicios de 10 personas; había muchas pérdidas". En 2024 paró. Había que resetearse. Ampliar horizontes, afinar la propuesta y recuperar la ilusión que vivió en las primeras cocinas. "Creo que es muy importante que el equipo se sienta partícipe de lo que pasa, que propongan, que den ideas...".
Con esto en la cabeza empezó a dar forma al nuevo Estragón, que hace unos días inauguraba viaje en el Hotel Fenicia Prestige, el primer 5 estrellas de Ibiza . Una experiencia diseñada y vivida de la mano del Jardín Biotecnológico y el biólogo Joan Planells, y del Museo Arqueológico de Eivissa y Formentera. Con los primeros , trabajan en la recuperación de plantas endémicas marginales, como la salvia, la salicornia, la rabaniza y la acelga marina, entre otras; con el segundo, han recuperado recetas históricas de civilizaciones que han pasado por la isla pitiusa. Un trabajo cuidado hasta el extremo que se traduce en dos menús degustación, Semillas (175 euros) y Raíces (220 euros), que sin duda le hará revalidar la estrella y le permite soñar ya con un segundo florón.
La cocina de Estragón.
Sostenibilidad (luce la estrella verde), autosuficiencia, tradición, culturas (en plural) y vanguardia son términos que cuadran a la perfección en el nuevo gastronómico. "La esencia es la misma que antes, pero hemos sumado más medios", explica el cocinero sentado en la sala de Estragón. También buena parte del equipo es el de entonces. Algunos entraron de prácticas y hoy son jefes de sala o cocina. Otro…
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