COCINAR: Pato de la sartén con ruibarbo y cerezas

Un chef en Sudáfrica ha compartido una receta detallada de pato rotisserie con ruibarbo y cerezas, lo que provocó una discusión sobre las preferencias de cocción y las variaciones regionales en la preparación del pato. El chef, que se hace llamar Tony, describe el proceso de asar un pato entero utilizando un método de tostado dentro de un gran horno de freidora de aire. Él enfatiza la importancia de elegir si servir el pato medio raro o bien hecho, señalando que mientras que la gastronomía occidental a menudo favorece el medio raro, otras regiones como Asia y ciertos países europeos prefieren que se cocine completamente. El chef explica que en las cocinas asiáticas, el pato generalmente se prepara bien, lo que resulta en carne tierna con un exterior crujiente.

Esto contrasta con la preferencia tradicional en algunas partes de Europa, incluyendo la República Checa, Polonia, Alemania, Dinamarca y Rumania, donde el pato es comúnmente asado hasta que esté completamente cocido. Incluso en Francia, señala, hay métodos como el confit que producen pato bien hecho. Sin embargo, el chef reconoce que el gusto personal juega un papel, ya que personalmente prefiere el pato bien hecho y encuentra poco atractivo el pato medio raro.

También destaca la importancia de usar una bandeja de goteo durante el proceso de tostado. El chef utiliza solo sal como condimento, expresando su disgusto por los platos fuertemente condimentados, como los que involucran cinco especias chinas. Para la salsa acompañante, el chef combina ruibarbo fresco y cerezas con carne de pollo, un toque de frangelico, puerto y conservas de shiraz. Describe los ingredientes como una combinación dulce y agria, agregando un perfil de sabor único al plato. El ruibarbo y las cerezas provienen de Woolies, una cadena de supermercados, aunque el chef señala que eran caros, lo que lo llevó a limitar sus compras allí.

La receta incluye cantidades e instrucciones específicas tanto para el pato como para la salsa. El chef recomienda usar un pincho fuerte para perforar el pato, centrándose en las áreas con más grasa. No se recomienda desgarrar el pájaro y se sugiere salado la piel y el interior antes de unir el pájaro a una barra de rotisserie. El plato final está destinado a servir a dos personas, aunque el chef reconoce que la cantidad de carne puede ser insuficiente para más personas.

El enfoque del chef subraya la naturaleza subjetiva de la preparación de los alimentos, destacando el equilibrio entre la tradición y el gusto individual.