Mariana Zapién, ingeniera de alimentos: «La espuma blanca o grisácea que ves al hervir carnes no es suciedad ni impurezas. No es necesario quitarla, se puede consumir»

Mariana Zapién, una ingeniera de alimentos conocida en línea como "ingdetusalimentos", ha aclarado que la espuma blanca o gris que aparece al hervir la carne no es suciedad o impurezas y se puede consumir con seguridad. La explicación se produce en medio del creciente interés público en comprender cómo los procesos de cocción afectan la seguridad alimentaria y la nutrición. Zapién compartió sus ideas a través de un video publicado en su cuenta de Instagram, abordando los conceptos erróneos comunes entre los cocineros caseros que a menudo descartan esta espuma, creyendo que es dañina. El fenómeno ocurre debido a la interacción del calor con los tejidos musculares en la carne. A medida que la carne se calienta, sus músculos se contraen, liberando agua y proteínas en el líquido de cocción.

Según Zapién, la velocidad a la que esto sucede depende de la intensidad del calor utilizado durante la cocción. El calor más alto acelera el proceso, lo que lleva a una espuma más visible. Zapién enfatizó que, si bien la espuma está compuesta principalmente de proteínas, también puede contener pequeñas cantidades de minerales o grasas. A pesar de estos componentes, enfatizó que la espuma en sí misma no es dañina y no presenta ningún riesgo para la salud.

Sin embargo, señaló que dejar la espuma en el caldo podría alterar la apariencia y el sabor de los platos, lo que podría hacer que estén turbios o cambiar ligeramente su sabor. La aclaración se extiende más allá de la carne. Zapién señaló que pueden ocurrir efectos de espuma similares al cocinar otros alimentos ricos en proteínas como lentejas, garbanzos y frijoles. Esto indica que el fenómeno no es exclusivo de los ingredientes de origen animal, sino que es un aspecto más amplio de la preparación de alimentos ricos en proteínas.

La explicación de Zapién desafía esta creencia, ofreciendo una visión científica de un fenómeno culinario común. Sus comentarios han provocado discusiones entre cocineros aficionados y cocineros profesionales, lo que ha llevado a una mayor exploración de la química detrás de las prácticas de cocina cotidianas. El tema de la seguridad alimentaria y la ciencia de la cocina ha ganado cada vez más atención en los últimos años, impulsado por una mayor conciencia de las opciones dietéticas y su impacto en la salud. A medida que las personas se informan más sobre el valor nutricional de sus comidas, la comprensión de los cambios químicos que tienen lugar durante la cocción se vuelve cada vez más relevante.

La explicación de Zapién se alinea con esta tendencia, proporcionando conocimiento práctico que ayuda a desmitificar los fenómenos comunes de la cocina. Su mensaje subraya la importancia de separar el mito de la realidad en el contexto de la preparación de alimentos. Al destacar la naturaleza inofensiva de la espuma, alienta a los cocineros a centrarse en mejorar los sabores y las texturas en lugar de descartar elementos que no son inherentemente inseguros. Esta perspectiva apoya un enfoque más holístico de la cocina, uno que valora tanto la tradición como el entendimiento científico.

A medida que la discusión en torno a la ciencia de los alimentos continúa evolucionando, expertos como Zapién desempeñan un papel crucial en cerrar la brecha entre las prácticas de cocina cotidianas y los principios subyacentes que las rigen. Su trabajo contribuye a un movimiento más amplio destinado a fomentar una mayor conciencia y apreciación de las interacciones complejas que definen nuestras experiencias culinarias.