Las recetas filipinas que no estás cocinando pero que deberías estar

La cocina filipina, conocida por sus sabores vibrantes y ricas tradiciones culinarias, está ganando más reconocimiento más allá de sus fronteras. Sin embargo, muchos platos icónicos siguen siendo subestimados en las cocinas occidentales. El chef Rex De Guzman, un filipino nacido en el Reino Unido, está trabajando para cambiar eso al introducir los sabores audaces de su patria a las audiencias británicas a través de su restaurante Turo Turo, que abrió en 2024. Su última contribución al creciente interés en la comida filipina es un libro de cocina titulado Kamayan, que ofrece recetas accesibles pero sabrosas diseñadas para familias y entusiastas de la comida.

Entre los platos destacados que se presentan en el libro se encuentra un hachís de cerdo frito con cebollas y huevo, comúnmente conocido como lechon pork belly sisig, que muestra la profundidad del sabor que se encuentra en la cocina tradicional filipina. El enfoque de De Guzmán para cocinar refleja tanto sus raíces culturales como su comprensión de los gustos modernos. Enfatiza la importancia de comer en comunidad y el uso de ingredientes simples y de alta calidad para crear platos que sean satisfactorios y representativos de la herencia filipina. La receta para el hachís de cerdo frito, por ejemplo, comienza con freír el hígado de pollo, a menudo considerado un manjar en las Filipinas, hasta que se caramelizan y tienden.

Estos se combinan con restos de vientre de cerdo de lechon, cebollas en cubos y condimentos como pimienta negra y jugo de limón para formar una mezcla saludable y abundante. El plato es luego asado con mantequilla y huevos opcionales, creando una experiencia de sabor en capas que equilibra la riqueza y el brillo. Una salsa de inmersión hecha de salsa de soja, jugo de limón y chile agrega un toque picante, haciendo el plato versátil para diferentes paladares.

La preparación consiste en saltear el ajo y el jengibre antes de agregar cebollas, batatas dulces y otras verduras, seguido de la adición de leche de coco y agua. El resultado es un guiso fragante y ligeramente dulce que se combina maravillosamente con la textura firme de las gambas. La inclusión de lima y cebollas frescas de primavera mejora el perfil de sabor general, asegurando que el plato permanezca equilibrado y refrescante. Además de estos platos principales, De Guzmán también incluye una receta de postre que rinde homenaje a los postres filipinos: le flanche de crema de leche condensada y caramelo.

Este postre, que a menudo se sirve en ocasiones especiales, presenta una base de crema sedosa hecha con yemas de huevo, huevos enteros y leche condensada, junto con leche evaporada y azúcar. El proceso requiere paciencia, ya que la mezcla debe ser batida suavemente y tensa para garantizar una textura aterciopelada. El topping de caramelo, creado por calentar el azúcar y el agua hasta que alcanza la consistencia correcta, proporciona un contraste dulce con el relleno cremoso. La receta sirve de ocho a doce porciones, lo que la hace ideal para reuniones o celebraciones. A través de su trabajo, De Guzmán pretende cerrar la brecha entre las tradiciones culinarias filipinas y las preferencias gastronómicas contemporáneas.

Al centrarse en la accesibilidad y la simplicidad, asegura que incluso aquellos que no están familiarizados con la cocina puedan apreciar su complejidad y encanto. A medida que la comida filipina continúa ganando terreno a nivel mundial, los chefs como De Guzmán juegan un papel crucial en la preservación y promoción de su patrimonio cultural a través de enfoques innovadores pero auténticos para cocinar.