Cómo un chico de color con cerdos voladores ganó el mundo de las estrellas Michelin

Un chef español conocido por su estilo poco convencional y audaz visión culinaria ha captado la atención mundial con su restaurante DiverXO de tres estrellas Michelin en Madrid. Dabiz Muñoz, cuyo nombre fue una vez David Muñoz Rosillo, se ha convertido en un símbolo de una nueva generación de chefs que mezclan técnicas de cocina de vanguardia con identidades personales distintivas, incluido su característico mohawk de estilo punk, múltiples perforaciones, tatuajes y una inclinación por las zapatillas de deporte de alta gama. Su viaje comenzó en Madrid, donde creció en una familia de clase media que amaba la comida y visitaba con frecuencia restaurantes y bares de tapas en toda la ciudad.

Un momento crucial se produjo durante una visita al restaurante Viridiana, dirigido por el reconocido chef Abraham García, cuya fusión de la cocina española con influencias de México, África del Norte, Oriente Medio y Asia dejó una impresión duradera en el joven Muñoz. Después de completar la escuela de cocina, Muñoz se embarcó en un viaje para explorar el mundo, dejando atrás a sus compañeros que buscaban trabajo en los hoteles de Madrid. Se mudó a Londres, trabajando inicialmente en el restaurante Hakkasan, conocido por su cocina tradicional china, antes de pasar a Nobu, donde se encontró con la gastronomía japonesa-peruaní.

A pesar de las oportunidades de permanecer en Londres, Muñoz se sintió atraído de vuelta a Madrid, donde en 2007 se asoció con su ex esposa, Angelo Montero, para abrir DiverXO en el barrio de Tetuán, que estaba lejos de las áreas más exclusivas de la ciudad. Los primeros días de DiverXO fueron desafiantes. El restaurante era pequeño, las finanzas eran limitadas, y tanto Muñoz como su equipo a menudo operaban con un mínimo de sueño y un máximo de estrés. El menú incluía platos de inspiración asiática combinados con cerdo ibérico, curry tailandés con salchichas españolas, chiles mexicanos junto con salsas francesas y productos fermentados japoneses servidos con especialidades clásicas españolas.

Mientras que muchos comensales luchaban por entender estas combinaciones, Muñoz se mantuvo enfocado en crear experiencias memorables en lugar de perseguir elogios o elogios. Este enfoque llamó la atención de los inspectores de Michelin, que le otorgaron su primera estrella en 2010.

Cuando era niño, le dijo a su padre que un día abriría un restaurante para el que la gente haría cola, a lo que su padre respondió en broma en inglés, "cuando los cerdos vuelen", lo que significa que nunca sucedería. Hoy en día, el cerdo volador se ha convertido en un emblema protector de todo el imperio XO, y el menú de degustación en DiverXO continúa reflejando este simbolismo caprichoso pero profundo. El ascenso de Muñoz a la prominencia ha estado marcado por una búsqueda implacable de innovación y una negativa a ajustarse a las expectativas tradicionales de la buena comida. Su enfoque de la cocina combina diversas influencias culturales con un toque para la presentación teatral, haciendo que cada comida sea una experiencia tanto como una fiesta.

El éxito de DiverXO ha solidificado su reputación como un chef visionario, y su identidad única, marcada por su estética punk e individualidad sin remordimientos, se ha convertido en inseparable de su personalidad profesional.