En la mejor ciudad del mundo para comer bien, el humilde sándwich gobierna

En el corazón de Lima, Perú, conocido mundialmente por su prestigiosa escena gastronómica, el sencillo sándwich reina por encima de todo. En El Enano, una bulliciosa sanguchería en el distrito de Miraflores, los chefs preparan hábilmente rollos de pan suave llenos de carnes asadas, cebollas y una variedad de salsas, creando un plato chispeante y ahumado que atrae a los lugareños y visitantes por igual. A pesar de la reputación de la ciudad por su gastronomía de alta gama, la popularidad de las sangucherías, restaurantes casuales especializados en sándwiches, demuestra una preferencia cultural profundamente arraigada por esta comida simple pero sabrosa.

La tradición de las sangucherías comenzó a principios del siglo XX en pequeñas bodegas y tabernas como Bar Cordano y Antigua Taberna Queirolo, ubicadas en las áreas centrales de Lima. Estos establecimientos evolucionaron gradualmente a lugares más estructurados durante la década de 1960, ofreciendo una mezcla única de comodidad y conveniencia.

Jimena Agois, una galardonada escritora gastronómica con sede en Lima, explica que si bien los sándwiches a menudo se consideran un desayuno, se consumen durante todo el día. "Todo el mundo come un sándwich en el camino al trabajo", señala. El aspecto social de estos restaurantes ha crecido con el tiempo, transformándolos en espacios comunales donde la gente se reúne para disfrutar de las comidas a cualquier hora. Las colas que se extienden a lo largo de las calles durante las horas pico reflejan el atractivo duradero de este alimento básico. Nicholas Gill, un escritor gastronómico que ha colaborado con el reconocido chef Virgilio Martínez en el libro Central, destaca la importancia de las sangucherías dentro del diverso paisaje culinario del Perú.

"La escena culinaria de Perú es increíblemente diversa y puede ser bastante abrumadora para algunos, por lo que la cultura del sándwich a veces puede perderse para los forasteros", afirma. Para muchos peruanos, sin embargo, los sándwiches representan una parte fundamental de la vida diaria y la cultura popular, proporcionando un punto de entrada accesible al rico patrimonio gastronómico del país. Carlos Olaechea, un escritor de comida nacido en Perú que actualmente reside en Miami, enfatiza el atractivo universal de las sangucherías. Su artículo de 2019, The Vast, Incredible World of Peruvian Sandwiches, provocó un gran interés en estos restaurantes.

Según Olaechea, mientras que platos como el ceviche y el conejillo de indias pueden no atraer a todos, la versatilidad y la familiaridad de un sándwich bien elaborado lo convierten en una opción universalmente aceptada. Esta accesibilidad es particularmente notable dada la exclusividad de los restaurantes de alta cocina de Lima, que a menudo vienen con etiquetas de precios empinadas y largas listas de espera. A medida que el sol se pone sobre Lima, la vibrante atmósfera de las sangucherías continúa prosperando, atrayendo a multitudes ansiosas por un sabor local. Ya sea un rápido bocado en el camino al trabajo o una comida compartida con amigos, el humilde sándwich sigue siendo una piedra angular de la cocina peruana, que encarna la tradición y la innovación en igual medida.