Neue Essgewohnheiten
Kantinen verlieren Marktanteile – und setzen auf «Ultrafrische»
Homeoffice und mehr Konkurrenz: Personalrestaurants haben in den letzten Jahren Marktanteile verloren. Die Betreiber setzen deshalb auf «Ultrafrische» und neue Konzepte.
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Als Felfel 2013 gegründet wurde, war die Corona-Pandemie noch weit weg – doch sie sollte die Geschichte der Zürcher Firma entscheidend prägen. Die Geschäftsidee ist simpel: Felfel installiert intelligente Kühlschränke in Firmen und befüllt sie laufend mit frischen Menüs, Snacks und Getränken. Als die Schweiz 2020 in den Lockdown ging, Homeoffice verordnet und Restaurants geschlossen wurden, klingelten die Telefone bei Felfel Sturm. «Wir mussten sehr schnell reagieren und sind dann 50 Prozent gewachsen», erzählt Mitgründerin Daniela Steiner im «Eco Talk».
Legende:
Frische Menüs zum Aufwärmen
Die sogenannt intelligenten Kühlschränke der Zürcher Firma Felfel werden laufend mit frischen Menüs, Snacks und Getränken befüllt.
Keystone / Gaetan Bally
Heute stehen die Felfel-Kühlschränke an 1000 Standorten in der Schweiz. Steiner sieht sich zwar nicht als Konkurrenz zu Personalrestaurants, sondern eher als Ergänzung – etwa dort, wo die Mensa nur mittags geöffnet ist. Dennoch: Es dürften auch solche Konzepte sein, die den klassischen Kantinen zusetzen.
Einbruch vor allem am Freitag
Ein Blick in die Zahlen des Verbands Gastrosuisse zeigt: 2018 entfielen 16 Prozent aller Mahlzeiten und Getränke, die wir ausser Haus konsumierten, auf Kantinen oder Mensen. Sechs Jahre später, 2024, waren es noch 11 Prozent. Der Rückgang zeigt sich laut dem Branchenverband vor allem freitags: An diesem beliebten Homeoffice-Tag brach die Mittagsverpflegung in Personalrestaurants seit Corona um rund einen Drittel ein.
Am Montag laufe es wieder besser, doch «der Freitag ist ganz klar immer noch der schwächste Tag», bestätigt Nadja Lang, Chefin der Zürcher Genossenschaft ZFV, die rund 180 Gastrobetriebe im Portfolio hat. Trotzdem ist die Zahl der Kantinen beim ZFV nicht rückläufig – im Gegenteil.
Gerade wegen der grösseren Konkurrenz durch Convenience-Food oder Take-Away-Angebote habe das klassische Personalrestaurant an Bedeutung gewonnen, sagt Lang. «Man denke daran, dass die Begegnung besonders wichtig ist, wenn man nur noch weniger vor Ort ist. Kolleginnen und Kollegen treffen bei hervorragender Kulinarik, bei einem tollen Barista-Kaffee bekommt eine besondere Bedeutung in der Unternehmenskultur.»
Nicht mehr nur frisch, sondern «ultrafrisch»
Der ZFV musste während der Pandemie zwar Betriebe schliessen. Doch zwischen 2023 und 2025 gab es wieder mehr Eröffnungen als Schliessungen. So bleibt unter dem Strich seit 2019 ein Plus von neun Betrieben.
Man investiere stark in Innovationen und neue Konzepte, so Nadja Lang: Einerseits setze man auf «Ultrafrische» – also frisch vor Ort gekochte Speisen. Andererseits verschmelzen die Restaurantflächen laut Lang immer mehr mit Meeting- und Büroflächen: «Es macht ja keinen Sinn, eine ganze Restaurantfläche nur zwei Stunden über Mittag zu nutzen.» Die Fläche werde deshalb besonders attraktiv gestaltet und über die üblichen Öffnungszeiten nutzbar gemacht.
Es macht keinen Sinn, eine ganze Restaurantfläche nur zwei Stunden über Mittag zu nutzen.
Mit «Ultrafrische» und attraktiven Flächen kann Daniela Steiner von Felfel nicht punkten. Dennoch ist auch sie optimistisch: 2023 übernahm Felfel die Rechte an der Traditionsmarke Usego, die vor allem älteren Kundinnen und Kunden ein Begriff sein dürfte – um neben den hippen Büro-Angestellten auch die Büezer anzusprechen. 2024 wagte Felfel den Schritt ins Ausland und eröffnete einen Ableger in New York. «SpaceX und Amazon essen jetzt auch Felfel – und wir glauben, dass es da sehr viel Potenzial gibt», sagt Daniela Steiner.
SpaceX und Amazon essen jetzt auch Felfel – und wir glauben, dass es da sehr viel Potenzial gibt.
Legende:
Vor allem freitags weniger beliebt
Ein Koch in einer Kantine bereitet ein Gericht zu.
Keystone / Gaetan Bally
Eco Talk, 8.6.26, 22:25 Uhr
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kohf; lool
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