07.06.2026
Enviado por Diego González San Martín, nutricionista, académico del Departamento de Nutrición y Dietética, Escuela de Ciencias de la Salud, Facultad de Medicina UC. Docente jefe del área de alimentación colectiva.
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Señor Director:
Cada día, millones de personas en Chile comen fuera de casa no por elección, sino por necesidad. Almuerzan en casinos, compran en carritos callejeros, comen en cocinerías de barrio y abastecen sus despensas en supermercados o ferias libres. Pagan, reciben su alimento y confían en que no les hará daño. Pero no siempre es así.
Solo en 2024, el Ministerio de Salud detectó 1.525 brotes de enfermedades transmitidas por alimentos en el país, y cuatro de cada diez ocurrieron fuera del hogar . Detrás de cada caso hay adultos que perdieron días de trabajo, niños que no fueron al colegio, personas mayores que terminaron hospitalizadas.
El Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos, que se celebra cada 7 de junio, nos recuerda cada 7 de junio que aún queda mucho por hacer. La Organización Mundial de la Salud (OMS) impulsa este año el lema «De la carga a las soluciones: alimentos inocuos en todas partes». La propuesta es clara: pasar desde el mero registro de las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA) al desarrollo de soluciones concretas y basadas en evidencia para proteger la salud pública global. La inocuidad no debe ser solo un concepto técnico de los profesionales de los alimentos, sino transformarse en una garantía básica de que un alimento no dañará a quien lo consume.
Chile exporta alimentos con estándares mundiales gracias al desarrollo de una reglamentación robusta para otorgar autorizaciones sanitarias a los establecimientos que producen, manipulan y comercializan alimentos. La Agencia Chilena para la Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) ha trazado un camino que apunta en la dirección correcta: fortalecer la coordinación entre el SAG, Sernapesca y el Ministerio de Salud; modernizar el control sanitario con un enfoque preventivo basado en riesgo; mejorar la vigilancia epidemiológica y la notificación desde los centros de salud; actuar con más fuerza frente al comercio informal; y apoyar a las pequeñas y medianas empresas a cerrar sus brechas en inocuidad. Es un modelo integrado que reconoce que la responsabilidad es compartida entre el Estado, los productores y los consumidores.
Sin embargo, identificar quiénes son los más afectados, dónde se encuentran y por qué se enferman no es un ejercicio académico: es la base para que autoridades y productores adopten políticas de salud pública efectivas. Los datos existen. El desafío es comprenderlos y utilizarlos para proteger, sobre todo, a quienes más lo necesitan: niños menores de cinco años, mujeres embarazadas, personas mayores e inmunocomprometidas.
A pesar de iniciativas globales como «Una Sola Salud» y herramientas cada vez más sofisticadas, como la inteligencia artificial, el análisis genómico de patógenos, la vigilancia en tiempo real, los problemas persisten. El avance de la venta informal, los episodios de leches en polvo contaminadas, las intoxicaciones por mariscos con marea roja, la presencia de micotoxinas en alimentos de consumo habitual, niños que mueren por alimentos mal cocidos: son fenómenos que resisten todos los esfuerzos. La pregunta incómoda sigue ahí: ¿estamos haciendo lo suficiente?
Aún existe una deuda con el control de la comida callejera y la informalidad, que permite alimentarse a quienes tienen menos recursos, pero frecuentemente en condiciones de insalubridad.
La inocuidad alimentaria no puede seguir siendo solo un estándar para exportar. Garantizar que un alimento no dañe a quien lo consume es una obligación del Estado con todas las personas que comen en Chile, una garantía básica de equidad y salud pública que no admite excepciones según el barrio donde se vive o el presupuesto del que se dispone.
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CL