Por Clarissa Palácio
A gastronomia brasileira vive um momento de transformação silenciosa, mas profunda. Depois de décadas em que parte da alta gastronomia buscava referências externas para legitimar técnicas e experiências, cresce um movimento que coloca o território nacional, os ingredientes locais e as histórias pessoais no centro da mesa. A valorização da brasilidade deixou de ser tendência para se tornar estratégia criativa, cultural e econômica.
Ao mesmo tempo, a tecnologia avança sobre um setor tradicionalmente associado à intuição, à oralidade e ao trabalho manual. Ferramentas de inteligência artificial, análise de dados e sistemas de gestão já fazem parte da rotina de restaurantes de diferentes portes. A inovação não está necessariamente na receita, mas nos bastidores que sustentam a experiência gastronômica, desde o controle de desperdícios até a personalização do atendimento.
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O resultado não é uma disputa entre passado e futuro. Pelo contrário. A gastronomia brasileira contemporânea parece ter encontrado uma forma de aproximar esses dois mundos. E poucas histórias ajudam a entender esse movimento tão bem quanto a de Cafira Foz , chef, fundadora e diretora criativa do Grupo Fitó .
Uma história construída entre território, memória e deslocamento
Quando fala sobre sua relação com a cozinha, Cafira evita os caminhos mais previsíveis. Embora seu trabalho seja frequentemente associado à gastronomia afetiva, ela prefere uma definição mais ampla. “Eu acho que a minha vida até chegar aqui não foi muito pela questão do afeto. Eu acho que foi território, memória, experiência, história e um modo de vida muito do dia a dia particular de toda casa”, afirma.
Nascida em Fortaleza e criada em Teresina, a chef encontrou suas primeiras referências gastronômicas dentro da própria família. Criada pelos avós, ela guarda lembranças de encontros que reuniam dezenas de pessoas em torno da comida. “Meu avô gostava muito de receber. Eu via esses finais de semana acontecendo, de muita fartura”, relembra. As viagens até o sítio da família, na divisa entre o Piauí e o Maranhão, se tornavam verdadeiros eventos. “Uma viagem que era 40 minutos demorava seis horas, porque ia parando, comprando animais vivos, galinhas, plantas, chamando gente. Quando chegava no sábado tinha 50 pessoas, porque meu avô ia convidando”.
Essas memórias não moldaram apenas sua relação com a comida, mas também com o ato de servir. “Eu acho que, além da cozinha, eu gosto do serviço. A pessoa fica muito feliz servindo”, diz. Mais do que elaborar pratos, Cafira encontrou na hospitalidade um propósito que continua orientando seu trabalho até hoje.
Créditos: Marilia Princy
Legenda: Cafira Foz, chef, fundadora e diretora criativa do Grupo Fitó
A mudança para São Paulo foi outro capítulo decisivo dessa trajetória. Como milhares de nordestinos, ela migrou em busca de oportunidades profissionais. “Eu vim para São Paulo como muita gente, como muitos nordestinos vêm em busca mesmo de trabalho, oportunidades, dinheiro, carreira e de transformar a vida”, conta. Para a chef, a capital paulista oferecia possibilidades que não encontrava em sua região de origem. “Eu nunca conseguiria realizar o meu trabalho e estar aqui no Piauí nesse sentido. São Paulo ainda no Brasil é a única cidade que pode dar essa mobilidade”.
Foi nesse contexto que nasceu o Fitó. Ao longo dos anos, o restaurante deixou de ser apenas uma extensão das memórias pessoais da chef para se tornar um grupo gastronômico com identidade própria. E essa evolução também transformou a forma como Cafira enxerga a própria narrativa. “Eu não sou mais a chef nordestina que chora, que sofre, que tem uma história sofrida. Isso acabou. Eu sou empresária, uma mulher de sucesso, que tem quatro filhos. E é essa história que eu quero contar”.
O Brasil que deixou de pedir licença
Para Cafira, a valorização da cozinha brasileira não começou agora; o que mudou foi a atenção que ela passou a receber. “Sempre tiveram restaurantes para você comer comida brasileira”, afirma. Segundo a chef, durante décadas existiram cozinheiros, espaços e comunidades preservando tradições locais, mesmo quando o prestígio gastronômico estava associado a referências estrangeiras. Ela lembra que muitas cozinhas consideradas sofisticadas sempre foram sustentadas por trabalhadores brasileiros que jamais passaram por escolas francesas ou formações clássicas. “O brasileiro é tão inteligente, é tão intuitivo, é tão capaz”, afirma. Para Cafira, a criatividade nacional nasce justamente da capacidade de adaptação e da diversidade de experiências presentes no país.
A chef também destaca a riqueza dos ingredientes brasileiros como uma das grandes vantagens competitivas da gastronomia nacional. “A gente tem, comparado a outros lugares, 10 mil ingredientes, enquanto…
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