Cinque giovani chef, sei piatti dalmatici e tre giorni di dibattiti che hanno cambiato il modo di vedere la tradizione.

Nel quadro del progetto "Uplift, amico della cucina croata", avviato da Mastercard con l'obiettivo di preservare e promuovere il patrimonio gastronomico croato, cinque chef selezionati, quattro uomini e una donna, si sono riuniti per un'intensa esperienza di masterclass incentrata sulle ricette tradizionali della Dalmazia.

Tra i partecipanti c'erano Antonio Banovac, uno chef di Spalato che ha ricevuto una borsa di studio da Raise The Bar e ha lavorato in ristoranti premiati come Milka a Kranjska Gora e Puteus Palace a Brač; Duje Glušević, uno chef di generazione più giovane di Brač che interpreta le tradizioni locali attraverso il linguaggio culinario contemporaneo e ha esperienza al Lemon Garden a Sutivan; Stella Pasek, capo chef di Konoba Jakan a Vulića Dolac, nota per la sua precisione tecnica e il suo lavoro con ingredienti micro-locali; Ante Jonjić, chef del ristorante Pinos a Dubrovnik, che si avvicina alle tradizioni dalmate e alle ricette regionali attraverso tecniche moderne; e Dino Grnja dall'hotel Materra a Čepin, che combina

esperienze di diverse regioni della Croazia con metodi di cottura sostenibili.

La masterclass si è concentrata su sei piatti classici dalmati: brudet, pašticada, risotto nero, zuppa di pesce, pesce alla griglia con blitva e pesce marinato (savur).

Stella Pasek, una delle chef partecipanti e responsabile della cucina di Konoba Jakan, ha descritto l'esperienza come appagante e arricchente. Ha notato che lavorare a fianco di un team di cuochi esperti e seguire ricette dettagliate ha riacceso le discussioni su tecniche e procedure, che ha trovato inestimabili. Per esempio, preparare una pašticada tradizionale per la prima volta è stato sia impegnativo che gratificante. Gli chef mentori hanno fatto un ottimo lavoro guidando i partecipanti, mentre l'ambiente di collaborazione tra i coetanei ha favorito una comprensione più profonda dell'artigianato.

L'obiettivo della masterclass non era quello di dimostrare che esiste un solo modo corretto di preparare un piatto, ma piuttosto quello di spiegare perché alcune pratiche sono diventate parte della ricetta e cosa le rende significative.

Come parte della più giovane generazione di cuochi, crede che i cuochi come lui abbiano la responsabilità di rispettare la tradizione e gli ingredienti locali interpretandoli in un contesto moderno.

L'obiettivo è quello di garantire che le conoscenze incorporate nelle ricette tradizionali siano preservate e trasmesse in modo efficace. Interagendo con questi piatti attraverso la discussione e la pratica, gli chef partecipanti acquisiscono un apprezzamento più profondo per il significato culturale del loro lavoro. Questa iniziativa evidenzia l'importanza di mantenere il patrimonio culinario consentendo allo stesso tempo spazio per l'evoluzione e l'interpretazione personale.