Come l'Iroquois con i maiali volanti ha conquistato il mondo delle stelle Michelin

Dabiz Muñoz, il cui nome un tempo era David Muñoz Rosillo, è diventato un simbolo di una nuova generazione di cuochi che mescolano tecniche di cucina d'avanguardia con identità personali distintive, tra cui il suo caratteristico mohawk in stile punk, più piercing, tatuaggi e una predilezione per le scarpe da ginnastica di alta gamma.

Dopo aver completato la scuola di cucina, Muñoz partì per un viaggio per esplorare il mondo, lasciando alle spalle i suoi coetanei che cercavano lavoro negli hotel di Madrid. Si trasferì a Londra, lavorando inizialmente al ristorante Hakkasan, noto per la sua cucina tradizionale cinese, prima di trasferirsi a Nobu, dove incontrò la gastronomia giapponese-peruviana.

Nonostante le opportunità di rimanere a Londra, Muñoz si sentì richiamato a Madrid, dove nel 2007 ha collaborato con la sua ex moglie, Angelo Montero, per aprire DiverXO nel quartiere di Tetuán, che era lontano dalle aree più lussuose della città. I primi giorni di DiverXO erano impegnativi. Il ristorante era piccolo, le finanze erano limitate e sia Muñoz che il suo team spesso operavano con un sonno minimo e uno stress massimo. Il menu includeva piatti di ispirazione asiatica abbinati a maiale iberico, curry thailandesi con salsicce spagnole, peperoncini messicani insieme a salse francesi e prodotti fermentati giapponesi serviti con specialità spagnole classiche.

Mentre molti commensali hanno faticato a capire queste combinazioni, Muñoz è rimasto focalizzato sulla creazione di esperienze memorabili piuttosto che inseguire lodi o riconoscimenti. Questo approccio ha attirato l'attenzione degli ispettori Michelin, che gli hanno assegnato la sua prima stella nel 2010.

Quando era bambino, disse a suo padre che un giorno avrebbe aperto un ristorante per il quale la gente avrebbe fatto la coda, a cui suo padre rispose scherzando in inglese, "when pigs fly", il che significa che non sarebbe mai successo. Oggi, il maiale volante è diventato un emblema protettivo dell'intero impero XO, e il menu di degustazione di DiverXO continua a riflettere questo simbolismo capriccioso ma profondo. L'ascesa di Muñoz alla fama è stata contrassegnata da un'incessante ricerca di innovazione e un rifiuto di conformarsi alle aspettative tradizionali della cucina raffinata. Il suo approccio alla cucina fonde diverse influenze culturali con un gusto per la presentazione teatrale, rendendo ogni pasto un'esperienza come una festa.

Il successo di DiverXO ha consolidato la sua reputazione di chef visionario, e la sua identità unica, contrassegnata dalla sua estetica punk e dalla sua individualità senza scuse, è diventata inseparabile dalla sua personalità professionale.