Il viaggio di un'ostrica dal mare al cucchiaio in Irlanda: "È lontano dall'umami in cui siamo cresciuti"

Nelle acque protette del porto di Castlemaine, situato tra le penisole di Dingle e Iveragh nella contea di Kerry, le famiglie Sugrue e Casey coltivano molluschi da quattro generazioni.

Il legame della famiglia con il mare risale agli anni '60, quando i loro nonni, Patrick Sugrue e Jimmy Casey, lavoravano nei banchi di cozze locali e nella pesca. Nel corso dei decenni, i Sugrue e i Casey hanno trasformato la loro casa ancestrale in una fiorente impresa, fondendo la tradizione con le moderne pratiche di acquacoltura. Le loro operazioni includono sia la raccolta selvatica di ostriche native durante la stagione appropriata, da settembre ad aprile, sia la coltivazione di ostriche del Pacifico, introdotte in Irlanda negli anni '70.

Sharon, che lavora anche come biologa marina, ha sottolineato l'importanza dei fattori ambientali nel modellare il profilo del sapore delle ostriche. Ha descritto il concetto di "merroir", un equivalente acquatico del terroir, evidenziando come la combinazione unica di maree, plancton, salinità e acque atlantiche contribuisca al gusto distinto delle ostriche coltivate in questa regione. Mentre le ostriche piatte autoctone in genere offrono un sapore più pesante e più alimentato da minerali, le ostriche del Pacifico coltivate qui hanno sviluppato un carattere distintivo, inconfondibilmente irlandese.

Insieme a Casey, hanno navigato con la loro barca a fondo piatto costruita su misura, The Endeavour, attraverso le acque dolcemente scorrevoli fino alla riva di sabbia dove vengono raccolte le ostriche. Il processo ha rivelato un delicato equilibrio tra natura e intervento umano, assicurando che le ostriche rimangano sane e saporite. La sostenibilità dell'allevamento delle ostriche ha attirato l'attenzione di istituzioni accademiche come il Centre for Environmental Humanities del Trinity College di Dublino. I ricercatori hanno notato che l'allevamento delle ostriche può essere tra le forme di acquacoltura più rispettose dell'ambiente, contribuendo positivamente alla qualità dell'acqua e alla biodiversità.

Le famiglie Sugrue e Casey continuano a gestire le loro operazioni con cura, aderendo a norme rigorose e chiusure stagionali progettate per proteggere gli stock di ostriche autoctone. Nonostante le sfide poste dalla pesca eccessiva, dall'inquinamento e dalla perdita di habitat, l'attenta gestione di queste risorse assicura che le generazioni future possano beneficiare delle stesse opportunità che hanno sostenuto le loro famiglie per decenni.

Mentre il sole tramontava sull'orizzonte, gettando una tonalità dorata sulla baia, il ritmo delle maree continuava a riflettere il rapporto duraturo tra la terra, il mare e coloro che chiamano questo luogo casa.