Le galline vecchie hanno un sapore migliore quando sono servite in un'azienda biologica.

Nel cuore di una bio-azienda agricola nei pressi di Donnerskirchen, sta prendendo forma una filosofia culinaria unica. La fattoria, conosciuta come Esterhazy, è diventata un centro per pratiche alimentari sostenibili e tradizionali. Al suo comando c'è Peter Zinter, un cuoco esperto che fonde tecniche del vecchio mondo con principi di sostenibilità contemporanei. La sua ultima impresa, il ristorante Zum Gogosch, aperto nell'autunno del 2024 all'interno del fienile restaurato di un meyerhof secolare, originariamente menzionato in documenti risalenti al 1675.

I maiali si sguazzano nel fango, sollevando occasionalmente la testa per salutare i visitatori prima di tornare alle loro attività di svago. L'area è un museo vivente di tradizioni agricole, dove natura e cura umana coesistono in equilibrio. Zinter, 46 anni, è famoso per la sua capacità di elevare ingredienti semplici in piatti eccezionali. Spesso visita i macellai locali per procurarsi tagli specifici, come la carne dei maiali alimentati al sole della fattoria.

Il suo approccio riflette un profondo rispetto per i prodotti regionali e stagionali, che si allinea con la più ampia tendenza della cucina sostenibile. Il menu del ristorante presenta una gamma di piatti realizzati con materiali di provenienza locale, tra cui pesce del mare di Neusiedler, selvaggina e pollame allevati in loco. Julia Waldbauer, responsabile della gastronomia, spiega come la ristrutturazione del vecchio fienile abbia preservato il suo carattere storico. Hanno scoperto antica canna nascosta sotto il soffitto, che è stata sostituita con altre nuove, mantenendo l'estetica originale. Le trincee in pietra lungo le pareti rimangono intatte e il bellissimo pavimento in mattoni è stato semplicemente spostato di un livello.

L'attenzione al dettaglio sottolinea l'impegno del ristorante sia per il patrimonio che per l'innovazione. Il viaggio di Zinter iniziò con la passione per la cucina, coltivata da suo zio e successivamente affinata durante i suoi studi alla scuola culinaria Vienna Jewish Place. Lì, divenne uno degli ultimi studenti del leggendario chef televisivo Franz Zodl, il cui stile di insegnamento era caratterizzato da entusiasmo e precisione. La carriera di Zinter lo portò attraverso diversi ristoranti notevoli, anche se non senza battute d'arresto. Un'esperienza particolarmente impegnativa fu la gestione della sua pensione nella regione di Marchfeld, che alla fine portò alla sua decisione di concentrarsi su imprese più sostenibili.

Il suo ruolo attuale presso Zum Gogosch gli consente di esplorare il concetto di economia circolare nella cucina. Ad esempio, le galline ovaiole più vecchie della fattoria, anche se invecchiate, offrono un sapore superiore. Zinter usa la loro carne per creare tsukune, una prelibatezza giapponese costituita da polpette di pollo grigliate venerate quasi religiosamente. Questa pratica esemplifica l'approccio olistico della fattoria all'utilizzo delle risorse, in cui nulla va sprecato. Le operazioni del ristorante si estendono oltre la cucina. La farina utilizzata nel pane viene direttamente dai campi di grano della fattoria. Gli avanzi vengono trasformati in briciole di pane, che vengono combinate con farina e uova del pollo per il rivestimento.

Anche l'olio viene ottenuto dai girasoli della fattoria, assicurando che ogni ingrediente supporti l'autosufficienza della fattoria. La presenza di Zinter nella fattoria sembra un ritorno a casa. La sua esperienza e dedizione hanno contribuito a trasformare lo spazio in un luogo in cui i valori tradizionali incontrano la sostenibilità moderna. Mentre continua a perfezionare il suo mestiere, il futuro di Zum Gogosch sembra promettente, radicato nella terra e nella sua gente.