Cinq jeunes chefs, six plats dalmatiens, et trois jours de débats qui ont changé le regard sur la tradition.

Dans le cadre du projet "Uplift, ami de la cuisine croate", initié par Mastercard dans le but de préserver et de promouvoir le patrimoine gastronomique croate, cinq chefs sélectionnés, quatre hommes et une femme, se sont réunis pour une expérience intensive de masterclass centrée sur les recettes traditionnelles dalmates.

Parmi les participants figuraient Antonio Banovac, un chef de Split qui a reçu une bourse de Raise The Bar et a travaillé dans des restaurants primés tels que Milka à Kranjska Gora et Puteus Palace à Brač; Duje Glušević, un chef de la jeune génération de Brač qui interprète les traditions locales à travers le langage culinaire contemporain et a de l'expérience au Lemon Garden à Sutivan; Stella Pasek, chef de cuisine de Konoba Jakan à Vulića Dolac, connue pour sa précision technique et son travail avec des ingrédients micro-locaux; Ante Jonjić, chef du restaurant Pinos à Dubrovnik, qui aborde les traditions dalmates et les recettes régionales à l'aide de techniques modernes; et Dino Grnja de l'hôtel Materra à Čepin, qui combine

les expériences de différentes régions de Croatie en matière de méthodes de cuisson durables.

La masterclass s'est concentrée sur six plats dalmatiens classiques: brudet, pašticada, risotto noir, soupe de poisson, poisson grillé avec blitva et poisson mariné (savur). Plutôt que de créer de nouveaux plats, les chefs ont été chargés de préparer ces recettes traditionnelles sous la direction de mentors expérimentés.

Stella Pasek, l'une des chefs participants et chef de la cuisine de Konoba Jakan, a décrit l'expérience comme satisfaisante et enrichissante. Elle a noté que travailler aux côtés d'une équipe de chefs qualifiés et suivre des recettes détaillées a relancé les discussions sur les techniques et les procédures, ce qu'elle a trouvé inestimable. Par exemple, préparer une pašticada traditionnelle pour la première fois était à la fois difficile et gratifiant. Les chefs mentors ont fait un excellent travail en guidant les participants, tandis que l'environnement de collaboration entre pairs a favorisé une compréhension plus profonde du métier.

L'objectif de la masterclass n'était pas de démontrer qu'il n'y a qu'une seule façon correcte de préparer un plat, mais plutôt d'expliquer pourquoi certaines pratiques sont devenues partie intégrante de la recette et ce qui les rend importantes.

En tant que membre de la jeune génération de chefs, il croit que les chefs comme lui ont la responsabilité de respecter la tradition et les ingrédients locaux tout en les interprétant dans un contexte moderne.

L'objectif est de s'assurer que les connaissances intégrées dans les recettes traditionnelles sont préservées et transmises efficacement. En s'engageant avec ces plats par le biais de discussions et de pratiques, les chefs participants acquièrent une appréciation plus profonde de l'importance culturelle de leur travail.