Les poulets âgés ont meilleur goût: c'est servi dans le terroir bio

Au cœur d'une bio-ferme près de Donnerskirchen, une philosophie culinaire unique prend forme. La ferme, connue sous le nom d'Esterhazy, est devenue une plaque tournante pour les pratiques alimentaires durables et traditionnelles. À sa tête, Peter Zinter, un chef chevronné qui allie les techniques du vieux monde aux principes de durabilité contemporains. Sa dernière entreprise, le restaurant Zum Gogosch, a ouvert à l'automne 2024 dans la grange restaurée d'un meyerhof centenaire, mentionné à l'origine dans des documents datant de 1675. Cet établissement témoigne de l'intégration harmonieuse du passé et du présent dans la gastronomie du Burgenland. La ferme elle-même est une tapisserie vivante de la vie rurale.

Les animaux sont protégés par des arbres et des arbustes qui protègent un paysage marécageux à partir de l'été 2026. Les porcs se vautrent dans la boue, soulevant parfois la tête pour accueillir les visiteurs avant de retourner à leurs activités de loisir. La région est un musée vivant des traditions agricoles, où la nature et les soins humains coexistent en équilibre.

Son approche reflète un profond respect pour les produits régionaux et saisonniers, ce qui s'aligne sur la tendance plus large de la cuisine durable. Le menu du restaurant propose une gamme de plats fabriqués à partir de matériaux d'origine locale, y compris des poissons de la mer de Neusiedler, du gibier et de la volaille élevés sur place. Julia Waldbauer, responsable de la gastronomie, explique comment la rénovation de l'ancienne grange a préservé son caractère historique. Ils ont découvert des roseaux anciens cachés sous le plafond, qui ont été remplacés par de nouveaux tout en conservant l'esthétique originale. Les fosses en pierre le long des murs restent intactes et le beau sol en brique a simplement été déplacé d'un niveau.

Son parcours a commencé avec une passion pour la cuisine, nourrie par son oncle et plus tard affinée pendant ses études à l'école culinaire de Vienne Jewish Place. Là, il est devenu l'un des derniers étudiants du légendaire chef de télévision Franz Zodl, dont le style d'enseignement était marqué par l'enthousiasme et la précision.

Son rôle actuel chez Zum Gogosch lui permet d'explorer le concept d'économie circulaire dans la cuisine. Par exemple, les poules pondeuses plus âgées de la ferme, bien qu'âgées, offrent une saveur supérieure. Zinter utilise leur viande pour créer le tsukune, un mets japonais composé de boulettes de viande de poulet grillées vénérées presque religieusement. Cette pratique illustre l'approche holistique de la ferme en matière d'utilisation des ressources, où rien ne se perd. Les opérations du restaurant vont au-delà de la cuisine. La farine utilisée dans le pain provient directement des champs de céréales de la ferme. Les restes sont transformés en miettes de pain, qui sont combinées avec de la farine et des œufs du poulailler pour le revêtement.

La présence de Zinter à la ferme est comme un retour à la maison. Son expertise et son dévouement ont contribué à transformer l'espace en un lieu où les valeurs traditionnelles rencontrent la durabilité moderne. Alors qu'il continue d'affiner son art, l'avenir de Zum Gogosch semble prometteur, enraciné dans la terre et ses habitants.