Cinco jóvenes chefs, seis platos de Dalmacia y tres días de debates que han cambiado la visión de la tradición

En el marco del proyecto "Uplift, amigo de la cocina croata", iniciado por Mastercard con el objetivo de preservar y promover el patrimonio gastronómico croata, cinco chefs seleccionados, cuatro hombres y una mujer, se reunieron para una experiencia intensiva de clase magistral centrada en las recetas tradicionales dálmatas.

Los participantes fueron Antonio Banovac, un chef de Split que recibió una beca de Raise The Bar y ha trabajado en restaurantes galardonados como Milka en Kranjska Gora y Puteus Palace en Brač; Duje Glušević, un chef de generación más joven de Brač que interpreta las tradiciones locales a través del lenguaje culinario contemporáneo y tiene experiencia en Lemon Garden en Sutivan; Stella Pasek, jefa de cocina de Konoba Jakan en Vulića Dolac, conocida por su precisión técnica y su trabajo con ingredientes micro-locales; Ante Jonjić, chef del restaurante Pinos en Dubrovnik, que aborda las tradiciones dálmatas y las recetas regionales a través de técnicas modernas; y Dino Grnja del hotel Materra en Čepin, que combina

experiencia de diferentes regiones de Croacia con métodos de cocción sostenibles.

La clase maestra se centró en seis platos clásicos dálmatas: brudet, pašticada, risotto negro, sopa de pescado, pescado a la parrilla con blitva y pescado marinado (savur). En lugar de crear nuevos platos, los chefs tuvieron la tarea de preparar estas recetas tradicionales bajo la guía de mentores experimentados. Lo que hizo que las sesiones fueran únicas no fueron solo las recetas en sí mismas, sino las extensas discusiones y preguntas que surgieron durante el proceso. Estos debates cubrieron todo, desde cuánto tiempo marinar el pescado hasta por qué se agregan ciertos ingredientes en órdenes específicos y cómo una receta puede parecer casi idéntica pero ser fundamentalmente diferente.

Stella Pasek, una de las cocineras participantes y jefa de la cocina de Konoba Jakan, describió la experiencia como satisfactoria y enriquecedora. Señaló que trabajar junto a un equipo de cocineros expertos y seguir recetas detalladas reavivó las discusiones sobre técnicas y procedimientos, que le parecieron invaluables. Por ejemplo, preparar una pašticada tradicional por primera vez fue desafiante y gratificante. Los chefs mentores hicieron un excelente trabajo guiando a los participantes, mientras que el entorno de colaboración entre los compañeros fomentó una comprensión más profunda del oficio.

El objetivo de la clase magistral no era demostrar que solo hay una forma correcta de preparar un plato, sino más bien explicar por qué ciertas prácticas se convirtieron en parte de la receta y qué las hace significativas.

Este equilibrio entre la tradición y la innovación es especialmente importante para Duje Glušević, un joven chef de Brač, quien enfatiza que los platos tradicionales no pueden separarse de los productos y productores locales que los hacen únicos.

El objetivo es garantizar que el conocimiento incrustado en las recetas tradicionales se preserve y transmita de manera efectiva. Al involucrarse con estos platos a través de la discusión y la práctica, los chefs participantes obtienen una apreciación más profunda de la importancia cultural de su trabajo. Esta iniciativa destaca la importancia de mantener el patrimonio culinario al tiempo que permite espacio para la evolución y la interpretación personal.