Más que una delicia: la cultura mexicana del chocolate tiene raíces antiguas

En una habitación pintada de terracota iluminada por velas parpadeantes y adornada con máscaras de arcilla, una joven turista mexicana toma muestras de cacao grueso y marrón directamente de una pequeña calabaza. La experiencia, parte de un taller celebrado en Oaxaca, le presenta a ella y a su familia, visitantes de Cancún, el rico y menos dulce sabor del cacao tradicional indígena. Ervit Hernández Hernández, fundador de Chima Cacao, observa con aprobación a los participantes que se involucran con el profundo legado de las variedades de cacao nativas de la región.

El chocolate, a menudo considerado una indulgencia universal, tiene sus orígenes en las civilizaciones prehispánicas de Mesoamérica, donde se cultivó y consumió durante más de cuatro milenios. A pesar de ser un importante importador de productos de chocolate, México continúa preservando estas prácticas antiguas, particularmente en Oaxaca, donde iniciativas como Chima Cacao trabajan para mantener tanto el legado cultural como el conocimiento científico que rodea al cacao.

"Cuando encuentras el origen de las cosas, obtienes herramientas, comprensión y un sentido de raíces", explica, dirigiendo sesiones de capacitación para el personal sobre la historia y la ciencia detrás del frijol. Su papel destaca el creciente interés en reconectarse con las prácticas agrícolas indígenas en medio de las interrupciones globales en la cadena de suministro de chocolate. A unos 45 minutos de la ciudad de Oaxaca, en el valle central del estado, Carmen Martínez comienza su día preparando tejate, una bebida fría y espumosa tradicional hecha de cacao. A medida que la luz del sol rompe las nubes, agita una olla de hojalata negra que contiene maíz de herencia, agregando ceniza de roble para profundizar el sabor.

Durante tres décadas, ha vendido esta bebida desde una mesa plegable cerca de la plaza de la ciudad de San Bartolo Coyotepec. La industria mundial del chocolate se ha enfrentado recientemente a desafíos significativos, marcados por la escasez de cacao y los precios volátiles. Estos problemas han afectado a los productores en países como Costa de Marfil y a los artesanos en los Estados Unidos por igual. Sin embargo, en Oaxaca, el impacto de estos cambios globales parece lejano. Aquí, el cacao se ha cultivado durante casi 4.000 años y continúa desempeñando un papel vital en las tradiciones locales. Se consume comúnmente como bebida, especialmente durante reuniones comunales y eventos importantes de la vida.

Martínez, beber cacao representa más que un ritual, simboliza la familia, la comunidad y el amor. Planea servir varias bebidas a base de cacao en el próximo bautismo de sus dos nietos, incluido un chocolate caliente tradicional hecho con agua en lugar de leche. "Comer chocolate es diferente de beberlo", señala, destacando la distinción entre los dulces modernos y la práctica ancestral de consumir cacao como una bebida nutritiva.

La organización, llamada así por la palabra española para cacao derivada del término nahuatl cacahuatl, tiene como objetivo promover la historia y el significado cultural del cacao de Oaxaca. Sus operaciones incluyen talleres educativos y la producción de barras de chocolate utilizando granos de origen local.

Elvia Velasco, gerente de operaciones, y Arely Pérez, jefe de producción, supervisan la elaboración de estos productos en la cocina de la compañía. A medida que la demanda global de chocolate fluctúa, la resiliencia de la cultura del cacao de Oaxaca ofrece un contrapunto a los modelos de producción industrializados que dominan gran parte del mundo. Los productores locales continúan confiando en técnicas consagradas por el tiempo, preservando no solo los sabores únicos de su región, sino también las historias incrustadas en cada lote de cacao. Los desafíos actuales que enfrenta la industria del chocolate subrayan el valor de mantener estas prácticas antiguas.

Mientras el mundo se enfrenta a incertidumbres en la cadena de suministro, Oaxaca es un testimonio de la conexión duradera entre la tierra, la tradición y el sustento. Para quienes viven allí, el viaje del grano de cacao, de la semilla a la taza, no es simplemente un proceso, sino una expresión viva de identidad y patrimonio.