Una leyenda crujiente: cómo conquistó Europa y por qué desaparece de los menús

El legendario plato de queso a la parrilla, conocido como ocvrten sir en Eslovenia, ha sido celebrado durante mucho tiempo por sus ricos sabores y su reconfortante simplicidad. Sin embargo, informes recientes han planteado preguntas sobre su misteriosa desaparición de los menús de los restaurantes, dejando desconcertados a los chefs y entusiastas de la comida. El plato, tradicionalmente hecho con un queso firme, a menudo envejecido, y recubierto con migajas de pan antes de ser frito, se ha convertido en un elemento básico en muchas cocinas europeas, especialmente en Europa Central. Sin embargo, en los últimos meses, ha desaparecido cada vez más de las mesas, lo que ha provocado especulaciones entre expertos culinarios y comensales. Históricamente, el queso a la parrilla tiene raíces que se remontan a siglos atrás.

Según los registros históricos, platos similares fueron mencionados en los libros de cocina medievales de Italia, Francia y Alemania, así como en las regiones árabes y otomanas. Estas primeras versiones de queso a la parrilla eran bastante diferentes de las versiones actuales, a menudo más secas y menos húmedas, lo que les permitía cocinarse sin empanar o envolverlos en pan o masa.

Mientras tanto, en España, el queso frito, un plato de queso frito, es particularmente popular en las regiones del sur como Andalucía, Murcia y las Islas Canarias, donde a menudo se combina con miel, mermelada de coco o conservas de frutas. En Eslovenia, el plato se conoce como frika, una comida abundante y satisfactoria que tiene profundos vínculos con las tradiciones regionales.

En la actualidad, sin embargo, la preparación es más sencilla, con queso de alta calidad, una capa gruesa de migas de pan y aceite caliente para lograr esa crispinidad perfecta. La tradición de freír el queso en la sartén ganó prominencia en el siglo XIX, convirtiéndose en una técnica clave en la cocina de Europa Central. Este cambio coincidió con el auge de los platos fritos en la sartén en los antiguos territorios de los Habsburgo, incluidos Austria, Hungría y partes del Imperio austrohúngaro.

En Hungría, el rántott sajt sigue siendo un favorito nacional, típicamente hecho con un tipo de queso similar al Emmental, y se sirve junto con acompañamientos tradicionales como verduras encurtidas o salsas con infusión de pimentón. En Polonia, el smażony ser continúa ocupando un lugar en la cocina local, mientras que en la República Checa y Eslovaquia, todavía se considera un plato nacional, a menudo disfrutado con cerveza y acompañado de platos simples como patatas o pan.

En Austria, el queso a la parrilla se encuentra con frecuencia en los restaurantes, a menudo se sirve con una variedad de aderezos como compota de manzana, papas asadas o hierbas frescas. A pesar de su popularidad duradera, ha habido una disminución notable en la disponibilidad de queso a la parrilla en muchos restaurantes europeos. Algunos chefs atribuyen esta tendencia a los cambios en las preferencias de los consumidores, mientras que otros apuntan al aumento del costo del queso de calidad y la creciente demanda de elementos de menú más complejos o exóticos. Otros especulan que el plato simplemente puede estar cayendo en desgracia debido a su simplicidad, que algunos consideran obsoleto en una era de comidas gourmet.

Sin embargo, en ciertas regiones, como partes de la República Checa y Eslovaquia, el queso a la parrilla sigue siendo un símbolo de comodidad y tradición, que continúa apareciendo en los menús y en las cocinas domésticas.