Los pollos viejos saben mejor: se sirven en el campo orgánico

En el corazón de una granja biológica cerca de Donnerskirchen, una filosofía culinaria única está tomando forma. La granja, conocida como Esterhazy, se ha convertido en un centro para prácticas alimentarias sostenibles y tradicionales. A su mando está Peter Zinter, un experimentado chef que combina técnicas del viejo mundo con principios contemporáneos de sostenibilidad. Su última empresa, el restaurante Zum Gogosch, abrió en el otoño de 2024 dentro del granero restaurado de un meyerhof centenario, mencionado originalmente en registros que datan de 1675. Este establecimiento sirve como un testimonio de la integración armoniosa del pasado y el presente en la gastronomía de Burgenland. La granja en sí misma es un vívido tapiz de la vida rural.

Zinter, de 46 años, es conocido por su capacidad para elevar los ingredientes simples en platos excepcionales. A menudo visita a los carniceros locales para obtener cortes específicos, como la carne de los cerdos alimentados con sol de la granja.

Su enfoque refleja un profundo respeto por los productos regionales y de temporada, que se alinea con la tendencia más amplia de la cocina sostenible. El menú del restaurante cuenta con una variedad de platos elaborados con materiales de origen local, incluidos peces del mar de Neusiedler, caza y aves de corral criadas en el lugar. Julia Waldbauer, jefa de gastronomía, explica cómo la renovación del viejo granero preservó su carácter histórico. Descubrieron cañas antiguas escondidas debajo del techo, que fueron reemplazadas por otras nuevas, manteniendo la estética original.

Esta atención al detalle subraya el compromiso del restaurante tanto con el patrimonio como con la innovación. El viaje de Zinter comenzó con una pasión por la cocina, alimentada por su tío y posteriormente refinada durante sus estudios en la escuela culinaria de Jewish Place de Viena. Allí, se convirtió en uno de los últimos estudiantes del legendario chef de televisión Franz Zodl, cuyo estilo de enseñanza estaba marcado por el entusiasmo y la precisión. La carrera de Zinter lo llevó a través de varios restaurantes notables, aunque no sin contratiempos. Una experiencia particularmente desafiante fue administrar su propia casa de huéspedes en la región de Marchfeld, lo que finalmente lo llevó a su decisión de centrarse en empresas más sostenibles.

Su papel actual en Zum Gogosch le permite explorar el concepto de economía circular en la cocina. Por ejemplo, las gallinas ponedoras más viejas de la granja, aunque envejecidas, ofrecen un sabor superior. Zinter usa su carne para crear tsukune, una delicia japonesa que consiste en albóndigas de pollo a la parrilla veneradas casi religiosamente. Esta práctica ejemplifica el enfoque holístico de la granja para la utilización de recursos, donde nada se desperdicia. Las operaciones del restaurante se extienden más allá de la cocina. La harina utilizada en el pan proviene directamente de los campos de granos de la granja. Las sobras se transforman en migas de pan, que se combinan con harina y huevos del gallinero para el revestimiento.

Incluso el aceite proviene de los girasoles de la granja, asegurando que cada ingrediente apoye la autosuficiencia de la granja. La presencia de Zinter en la granja se siente como un regreso a casa. Su experiencia y dedicación han ayudado a transformar el espacio en un lugar donde los valores tradicionales se encuentran con la sostenibilidad moderna. A medida que continúa refinando su oficio, el futuro de Zum Gogosch parece prometedor, arraigado en la tierra y su gente.