Alte Hennen schmecken besser: Das wird im Bio-Landgut serviert

Im Herzen einer Bio-Farm in der Nähe von Donnerskirchen nimmt eine einzigartige kulinarische Philosophie Gestalt an. Die als Esterhazy bekannte Farm ist zu einer Drehscheibe für nachhaltige und traditionelle Lebensmittelpraktiken geworden. An der Spitze steht Peter Zinter, ein erfahrener Koch, der alte Techniken mit zeitgenössischen Nachhaltigkeitsprinzipien verbindet. Sein jüngstes Unternehmen, das Restaurant Zum Gogosch, wurde im Herbst 2024 in der restaurierten Scheune eines jahrhundertealten Meyerhofs eröffnet, das ursprünglich in Aufzeichnungen aus dem Jahr 1675 erwähnt wurde. Diese Einrichtung ist ein Beweis für die harmonische Integration von Vergangenheit und Gegenwart in der Gastronomie des Burgenlands. Die Farm selbst ist ein lebendiger Wandteppich des ländlichen Lebens.

Lipizzaner-farbige Steppenvieh weiden auf einem Weideland, ihre langen, sanft gekrümmten Hörner machen sie zu idealen Kandidaten für jede westliche Filmbesetzung. Diese Tiere werden von Bäumen und Sträuchern geschützt, die eine sumpfige Landschaft ab dem Sommer 2026 abschirmen. Schweine schwelgen im Schlamm und heben gelegentlich ihre Köpfe, um Besucher zu begrüßen, bevor sie zu ihren Freizeitaktivitäten zurückkehren. Das Gebiet ist ein lebendiges Museum der landwirtschaftlichen Traditionen, in dem Natur und menschliche Pflege in Balance koexistieren. Zinter, 46 Jahre alt, ist bekannt für seine Fähigkeit, einfache Zutaten zu außergewöhnlichen Gerichten zu machen. Er besucht oft die örtlichen Metzger, um spezifische Schnitte wie das Fleisch von den Sonnenfütterungsschweinen der Farm zu beschaffen.

Die Gastronomie-Leiterin Julia Waldbauer erklärt, wie die Renovierung der alten Scheune ihren historischen Charakter bewahrte. Sie entdeckten unter der Decke alte Schilf, die unter der Decke versteckt waren, die unter Beibehaltung der ursprünglichen Ästhetik durch neue ersetzt wurden. Die Steintröge entlang der Wände bleiben intakt, und der schöne Ziegelboden wurde einfach eine Ebene nach unten verschoben.

Zinters Reise begann mit einer Leidenschaft für das Kochen, die von seinem Onkel gepflegt und später während seines Studiums an der kulinarischen Schule Vienna Jewish Place verfeinert wurde. Dort wurde er einer der letzten Schüler des legendären TV-Kochs Franz Zodl, dessen Lehrstil von Enthusiasmus und Präzision geprägt war. Zinters Karriere führte ihn durch mehrere bemerkenswerte Restaurants, obwohl nicht ohne Rückschläge. Eine besonders herausfordernde Erfahrung war die Verwaltung seines eigenen Gästehauses in der Region Marchfeld, was schließlich zu seiner Entscheidung führte, sich auf nachhaltigere Unternehmungen zu konzentrieren.

Seine derzeitige Rolle bei Zum Gogosch erlaubt es ihm, das Konzept der Kreislaufwirtschaft in der Küche zu erforschen. Zum Beispiel bieten die älteren Legehennen der Farm, obwohl sie gealtert sind, einen überlegenen Geschmack. Zinter verwendet ihr Fleisch, um Tsukune zu kreieren, eine japanische Delikatesse, die aus gegrillten Hühnchenfleischbällchen besteht, die fast religiös verehrt wird. Diese Praxis ist ein Beispiel für den ganzheitlichen Ansatz der Farm zur Ressourcennutzung, bei dem nichts verschwendet wird. Die Geschäfte des Restaurants erstrecken sich über die Küche hinaus. Das Mehl, das in Brot verwendet wird, stammt direkt von den Getreidefeldern der Farm. Die Reste werden in Brotkrümel umgewandelt, die mit Mehl und Eiern aus dem Hühnerstall zur Beschichtung kombiniert werden.

Selbst Öl wird aus Sonnenblumen der Farm gewonnen, sodass jede Zutat die Selbstversorgung der Farm unterstützt. Zinters Anwesenheit auf der Farm fühlt sich wie eine Heimkehr an. Sein Fachwissen und sein Engagement haben dazu beigetragen, den Raum in einen Ort zu verwandeln, an dem traditionelle Werte auf moderne Nachhaltigkeit treffen. Während er sein Handwerk weiter verfeinert, sieht die Zukunft von Zum Gogosch vielversprechend aus, verwurzelt im Land und seinen Menschen.