Pet mladih chefova, šest dalmatinskih jela i tri dana rasprava koje su promijenile pogled na tradiciju

Pet mladih kuhara, šest dalmatinskih jela i tri dana rasprave preoblikovali su poglede na kulinarsku tradiciju u Hrvatskoj.U sklopu projekta "Uplift, prijatelj hrvatske kuhinje", koji je pokrenuo Mastercard s ciljem očuvanja i promicanja hrvatske gastronomske baštine, pet odabranih kuhara, četiri muškarca i jedna žena, okupili su se za intenzivno iskustvo master klase usredotočeno na tradicionalne dalmatinske recepte.

Učesnici su bili Antonio Banovac, kuhar iz Splita koji je dobio stipendiju od Raise The Bar i radio je u nagrađivanim restoranima kao što su Milka u Kranjskoj Gori i Puteus Palace na Braču; Duje Glušević, kuhar mlađe generacije iz Brača koji tumači lokalne tradicije kroz suvremeni kulinarski jezik i ima iskustvo u Lemon Garden u Sutivanu; Stella Pasek, glavna kuharica Konoba Jakan u Vulićoj Dolaci, poznata po svojoj tehničkoj preciznosti i radu s mikro-lokalnim sastojcima; Ante Jonjić, kuharica restorana Pinos u Dubrovniku, koja se približava dalmatinskim tradicijama i regionalnim receptima kroz moderne tehnike; i Dino Grnja iz hotela Materra u Čepinu, koji kombinira

Odluka Vijeća (EU) 2015/754 od 12. prosinca 2015. o provedbi Uredbe (EZ) br.

Masterclass je usmjeren na šest klasičnih dalmatinskih jela: brudet, pašticada, crni rizoto, riblju juhu, pečenu ribu s blitvom i mariniranu ribu (savur). Umjesto stvaranja novih jela, kuhari su bili zaduženi za pripremu ovih tradicionalnih recepata pod vodstvom iskusnih mentora. Ono što je sjednice učinilo jedinstvenim nisu bile samo recepti, već i opsežne rasprave i pitanja koja su se pojavila tijekom procesa. Ove su rasprave pokrivale sve, od toga koliko dugo marinirati ribu do toga zašto se određeni sastojci dodaju u određenom redoslijedu i kako recept može izgledati gotovo identično, ali biti u osnovi drugačiji.

Stella Pasek, jedna od učesnica i šef kuhinje u Konobi Jakan, opisala je iskustvo kao ispunjavajuće i obogaćujuće. Napomenula je da je rad uz stručni tim kuhara i praćenje detaljnih recepata ponovno pokrenuo diskusije o tehnikama i postupcima, što je smatrala neprocjenjivim. Na primjer, priprema tradicionalne pašticade po prvi put bila je i izazovna i korisna. Mentori kuhari su izvrsno vodili sudionike, dok je okruženje suradnje među vršnjacima potaknulo dublje razumijevanje zanata.

Cilj majstorskog razreda nije bio pokazati da postoji samo jedan ispravan način pripreme jela, već objasniti zašto su određene prakse postale dio recepta i što ih čini značajnim.

Kao dio mlađe generacije kuhara, on vjeruje da kuhari poput njega imaju odgovornost poštovati tradiciju i lokalne sastojke dok ih tumače u modernom kontekstu.

Cilj je osigurati da se znanje ugrađeno u tradicionalne recepte čuva i učinkovito prenosi. Učestvovanjem u ovim jela kroz raspravu i praksu, učesni kuhari dobijaju dublje cijenjenje za kulturni značaj svog rada. Ova inicijativa naglašava važnost održavanja kulinarske baštine, a pritom dopušta prostor za evoluciju i osobnu interpretaciju. Očekuje se da će lekcije naučene tijekom master klase utjecati na budući smjer hrvatske gastronomije, osiguravajući da tradicionalna jela ostanu relevantna i poštovana u lokalnom i globalnom kontekstu.