Više od delikatesa: meksička kultura čokolade ima drevna korijena

U terakota obojenoj sobi, osvijetljenoj treperećim svijećama i ukrašenoj glinenim maskama, mlada meksička turistica uzima grube, smeđe kakaove komadiće izravno iz male bundeve.

Čokolada, koja se često smatra univerzalnim uživanjem, potječe iz prethispanskih civilizacija Mezoamerice, gdje se uzgajala i konzumirala više od četiri tisućljeća.

"Kad pronađete porijeklo stvari, dobivate alate, razumijevanje i osjećaj korijena", objašnjava on, vodeći treninge za osoblje o povijesti i znanosti koja stoji iza graha. Njegova uloga naglašava rastuće zanimanje za ponovno povezivanje s autohtonim poljoprivrednim praksama usred globalnih poremećaja u lancu snabdevanja čokoladom. Oko 45 minuta izvan grada Oaxaca, u centralnoj dolini države, Carmen Martínez započinje svoj dan pripremanjem tejate, tradicionalnog hladnog, pjenovitog pića napravljenog od kakaa.

Već tri desetljeća, ona prodaje ovaj napitak s stolca u blizini gradskog trga San Bartolo Coyotepec. Globalna industrija čokolade suočena je s značajnim izazovima u posljednje vrijeme, obilježenim nedostatkom kakaa i nestabilnim cijenama.

Martínez, pijenje kakaa predstavlja više od običaja, ona simbolizira obitelj, zajednicu i ljubav. Ona planira poslužiti nekoliko pića na bazi kakaa na predstojećem krštenju njezinih dva unuka, uključujući i tradicionalnu vruću čokoladu napravljenu s vodom umjesto mlijeka.

U Chima Cacao-u, u tijeku su napori kako bi se osiguralo da ove tradicije ostanu netaknute. Organizacija, nazvana po španjolskoj riječi za kakao izvedenoj iz nahuatlskog izraza cacahuatl, ima za cilj promicati povijest i kulturni značaj Oaxacan kakaa.

Elvia Velasco, upraviteljica operacija, i Arely Pérez, šef proizvodnje, nadgledaju izradu ovih proizvoda u kuhinji tvrtke. Kako globalna potražnja za čokoladom fluktuira, otpornost Oaxacanske kulture kakaa nudi kontrapunkt industrijaliziranim proizvodnim modelima koji dominiraju većim dijelom svijeta. Lokalni proizvođači i dalje se oslanjaju na davno poznate tehnike, čuvajući ne samo jedinstvene ukuse svog regiona, već i priče ugrađene u svaku seriju kakaa.

Dok se svijet bori s neizvjesnostima u lancu opskrbe, Oaxaca stoji kao dokaz trajne veze između zemlje, tradicije i hrane.