Stare kokoši imaju bolji okus, jer ih poslužuju u organskoj farmi.

U srcu bio-farme u blizini Donnerskirchen, jedinstvena kulinarska filozofija uzima oblik. Farma, poznata kao Esterhazy, postala je središte održivog i tradicionalnog prehrambenog postupka. Na čelu je Peter Zinter, iskusni kuhar koji spaja stare tehnike sa suvremenim načelima održivosti. Njegov najnoviji poduhvat, restoran Zum Gogosch, otvoren je u jesen 2024. u obnovljenoj štali stoljećeg meyerhofa, prvobitno spomenutog u zapisima koji datiraju iz 1675.

Lipizzaner boja stepne goveda pašnjaci na travnjaku, njihove duge, blago zakrivljene rogove čine ih idealnim kandidatima za bilo koji zapadnjački film casting. Ove životinje su zaštićene drveća i grmlja koji štite močvarno krajolik od ljeta 2026.

Njegov pristup odražava duboko poštovanje prema regionalnim i sezonskim proizvodima, što je u skladu s širim trendom održivog kuhanja. Restoranov meni sadrži niz jela izrađenih od lokalnih materijala, uključujući ribu iz Neusiedlerskog mora, igru i perad uzgajenu na licu mjesta. Julia Waldbauer, voditeljica gastronomije, objašnjava kako je obnova stare štane sačuvala njezin povijesni karakter. Otkrili su drevne trske skrivene ispod stropa, koje su zamijenjene novim, uz zadržavanje izvorne estetike. Kamene korita duž zidova ostaju netaknute, a lijepi ciglani pod jednostavno je pomaknut na jedan stupanj.

Zinter je postao jedan od posljednjih učenika legendarnog TV kuhara Franca Zodla, čiji je stil poučavanja bio obilježen entuzijazmom i preciznošću. Zinter je u svojoj karijeri proveo nekoliko poznatih restorana, iako ne bez neuspjeha. Jedno od osobito izazovnih iskustva bilo je upravljanje vlastitom gostinskom kućom u regiji Marchfeld, što je na kraju dovelo do njegove odluke da se usredotoči na održivije poduhvate.

Njegov trenutni zadatak u Zum Gogosch omogućuje mu da istraži koncept kružne ekonomije u kuhanju. Na primjer, starije kokoši nositelji na farmi, iako starije, nude superiorni ukus. Zinter koristi njihovo meso za stvaranje tsukune, japanskog delikatesa koji se sastoji od pečenih pilećih mesnih kuglica cijenjenih gotovo religiozno.

Čak i ulje se dobija iz suncokreta na farmi, osiguravajući da svaki sastojak podržava samoodrživi farme. Zinterovo prisustvo na farmi osjeća se kao povratak kući. Njegova stručnost i predanost pomogli su pretvoriti prostor u mjesto gdje tradicionalne vrijednosti susreću modernu održivost. Dok nastavlja usavršavati svoje zanat, budućnost Zum Gogosch izgleda obećavajuće, ukorijenjena u zemlji i njenim ljudima.