Fünf junge Köche, sechs dalmatinische Gerichte und drei Tage Diskussionen, die die Sichtweise auf Tradition veränderten.

Fünf junge Köche, sechs dalmatinische Gerichte und drei Tage Debatte haben die Perspektiven auf die kulinarische Tradition in Kroatien neu geprägt.Im Rahmen des von Mastercard initiierten Projekts "Uplift, Freund der kroatischen Küche" mit dem Ziel, das kroatische gastronomische Erbe zu bewahren und zu fördern, versammelten sich fünf ausgewählte Köche, vier Männer und eine Frau, zu einer intensiven Meisterklasse, die sich auf traditionelle dalmatinische Rezepte konzentrierte.

Zu den Teilnehmern gehörten Antonio Banovac, ein Koch aus Split, der ein Stipendium von Raise The Bar erhielt und in preisgekrönten Restaurants wie Milka in Kranjska Gora und Puteus Palace auf Brač gearbeitet hat; Duje Glušević, ein Koch der jüngeren Generation aus Brač, der lokale Traditionen durch zeitgenössische kulinarische Sprache interpretiert und Erfahrung im Zitronengarten in Sutivan hat; Stella Pasek, Chefkoch von Konoba Jakan in Vulića Dolac, bekannt für ihre technische Präzision und Arbeit mit mikro-lokalen Zutaten; Ante Jonjić, Koch des Restaurants Pinos in Dubrovnik, der sich dalmatinischen Traditionen und regionalen Rezepten durch moderne Techniken nähert; und Dino Grnja vom Hotel Materra in Čepin, der

Erfahrungen aus verschiedenen Regionen Kroatiens mit nachhaltigen Kochmethoden.

Die Meisterklasse konzentrierte sich auf sechs klassische dalmatinische Gerichte: Brudet, pašticada, schwarzes Risotto, Fischsuppe, gegrillter Fisch mit Blitva und marinierter Fisch (savur). Statt neue Gerichte zu kreieren, wurden die Köche mit der Zubereitung dieser traditionellen Rezepte unter der Leitung erfahrener Mentoren beauftragt.

Stella Pasek, eine der beteiligten Köche und Küchenleiterin von Konoba Jakan, beschrieb die Erfahrung als erfüllend und bereichernd. Sie bemerkte, dass die Zusammenarbeit mit einem erfahrenen Team von Köchen und die Befolgung detaillierter Rezepte Diskussionen über Techniken und Verfahren neu entfachte, die sie für unschätzbar hielt. Zum Beispiel war die Zubereitung einer traditionellen pašticada zum ersten Mal sowohl herausfordernd als auch lohnend. Die Mentorköche leisteten eine ausgezeichnete Arbeit, indem sie die Teilnehmer leiteten, während das kollaborative Umfeld unter Kollegen ein tieferes Verständnis des Handwerks förderte.

Das Ziel der Meisterklasse war nicht zu demonstrieren, dass es nur einen richtigen Weg gibt, ein Gericht zuzubereiten, sondern zu erklären, warum bestimmte Praktiken Teil des Rezepts wurden und was sie bedeutsam macht.

Als Teil der jüngeren Küchenchefsgeneration glaubt er, dass Köche wie er selbst die Verantwortung haben, Tradition und lokale Zutaten zu respektieren und sie in einem modernen Kontext zu interpretieren.

Das Ziel ist es, sicherzustellen, dass das Wissen, das in traditionellen Rezepten verankert ist, bewahrt und effektiv weitergegeben wird. Durch die Auseinandersetzung mit diesen Gerichten durch Diskussion und Praxis gewinnen die teilnehmenden Köche eine tiefere Wertschätzung für die kulturelle Bedeutung ihrer Arbeit. Diese Initiative unterstreicht die Bedeutung der Erhaltung des kulinarischen Erbes, während sie Raum für Evolution und persönliche Interpretation bietet.