Wie ein Iroquois-Junge mit Flugschweinen die Welt der Michelin-Sterne eroberte

Dabiz Muñoz, dessen Name einst David Muñoz Rosillo war, ist zum Symbol einer neuen Generation von Köchen geworden, die avantgardistische Kochtechniken mit unverwechselbaren persönlichen Identitäten verbinden, darunter sein charakteristischer Punk-Stil-Mohawk, mehrere Piercings, Tätowierungen und eine Vorliebe für hochwertige Turnschuhe.

Ein entscheidender Moment kam bei einem Besuch des Restaurants Viridiana, das von dem renommierten Koch Abraham García geführt wurde, dessen Verschmelzung der spanischen Küche mit Einflüssen aus Mexiko, Nordafrika, dem Nahen Osten und Asien einen bleibenden Eindruck auf den jungen Muñoz hinterließ. Nach Abschluss der kulinarischen Schule machte sich Muñoz auf den Weg, die Welt zu erkunden, und verließ seine Kollegen, die in Madrids Hotels nach Jobs suchten. Er zog nach London, arbeitete zunächst im Restaurant Hakkasan, das für seine traditionelle chinesische Küche bekannt ist, bevor er nach Nobu zog, wo er der japanisch-peruanischen Gastronomie begegnete. Später arbeitete er unter dem legendären französischen Koch Pierre Koffmann.

Trotz der Möglichkeiten, in London zu bleiben, fühlte sich Muñoz nach Madrid zurückgezogen, wo er 2007 mit seiner ehemaligen Frau Angelo Montero zusammenarbeitete, um DiverXO im Stadtteil Tetuán zu eröffnen, der weit von den gehobeneren Bereichen der Stadt entfernt war. Die ersten Tage von DiverXO waren eine Herausforderung. Das Restaurant war klein, die Finanzen waren begrenzt, und sowohl Muñoz als auch sein Team arbeiteten oft mit minimalem Schlaf und maximalem Stress. Das Menü enthielt asiatisch inspirierte Gerichte, gepaart mit iberischem Schweinefleisch, thailändische Currys mit spanischen Wurst, mexikanische Chilis neben französischen Soßen und japanische fermentierte Produkte, die mit klassischen spanischen Spezialitäten serviert wurden.

Während viele Gäste Schwierigkeiten hatten, diese Kombinationen zu verstehen, konzentrierte sich Muñoz darauf, unvergessliche Erlebnisse zu schaffen, anstatt sich nach Lob oder Auszeichnungen zu streben. Dieser Ansatz erregte die Aufmerksamkeit der Michelin-Inspektoren, die ihm 2010 seinen ersten Stern verliehen. Bis 2012, nachdem er seinen zweiten Michelin-Stern erhalten hatte, war DiverXO zu einem der begehrtesten Restaurants Spaniens geworden, was Muñoz und Montero dazu veranlasste, in größere Räumlichkeiten zu ziehen. Eines der charakteristischen Merkmale von DiverXO sind seine ikonischen Fliegeschwein-Skulpturen, die die Wände, Decken und sogar die Menüs schmücken.

Als Kind erzählte er seinem Vater, dass er eines Tages ein Restaurant eröffnen würde, in dem die Leute anstehen würden, worauf sein Vater scherzhaft auf Englisch antwortete: "When pigs fly", was bedeutet, dass es nie passieren würde. Heute ist das fliegende Schwein zu einem schützenden Emblem des gesamten XO-Imperiums geworden, und das Verkostungsmenü bei DiverXO spiegelt diese skurrile, aber tiefe Symbolik weiterhin wider.

Der Erfolg von DiverXO hat seinen Ruf als visionärer Koch gefestigt, und seine einzigartige Identität, gekennzeichnet durch seine punkige Ästhetik und seine unversöhnliche Individualität, ist untrennbar von seiner professionellen Persönlichkeit geworden. Mit drei Michelin-Sterne und einer wachsenden internationalen Fangemeinde setzt Muñoz weiterhin Grenzen und stellt sicher, dass DiverXO an der Spitze der modernen Gastronomie bleibt.